▲ 적은 비용으로 누구나 쉽게 만들 수 있는 것이 두부의 매력이다. 이번 주말에 두부를 직접 만들어 보는 것은 어떨까.

두부는 중국에서 전래한 것으로 알려진 아시아의 가장 독특한 전통 식품이다. 대부분이 녹말인 쌀을 주식으로 하는 동양인에게 콩으로 만든 두부는 단백질, 지방, 철 등의 중요한 영양소를 보충해주는 훌륭한 건강 식품이기도 하다. 누구나 적은 비용으로 쉽게 만들 수 있다는 것도 두부의 매력이다. 우리나라는 물론 중국과 일본에서도 두부로 다양한 음식을 만들어 먹는다. 최근에는 두부가 세계적인 건강식품으로 널리 알려졌다.

두부를 만드는 방법은 아주 간단하다. 말린 콩을 물에 불려서 맷돌이나 분쇄기로 곱게 간 후에 물을 넣고 섭씨 70도 이상으로 뜨겁게 가열하는 것이 시작이다.

콩의 약 40%를 차지하는 단백질이 뜨거운 물에 녹아 나오도록 만드는 것이다. 얇은 천을 이용해서 콩비지를 걸러내면 단백질이 풍부하게 녹아 있는 두유(豆乳, 콩물)가 얻어진다. 두유에는 콩에 들어 있던 지방과 철 성분도 함께 녹아 나온다. 소화가 어려운 섬유질이 대부분인 콩비지는 가축 사료로 사용하기도 하지만, 콩의 독특한 맛이 남아 있어 식품으로 활용되기도 한다.

콩에는 다양한 종류의 단백질이 들어있다. 주성분은 글리시닌처럼 물에 잘 녹는 단백질이다. 글루텐처럼 다양한 생리적 기능을 가진 단백질 성분도 포함되어있다. 콩 단백질에는 우리가 반드시 식품을 통해 흡수해야 하는 9종의 필수 아미노산이 적절한 비율로 들어 있다. 특히 식물성 단백질에서 부족하기 쉬운 라이신, 메티오닌, 쓰레오닌과 같은 아미노산이 풍부하게 들어 있다. 최근에는 영양학적 가치가 높은 콩 단백질을 화학적으로 분리해서 다양한 식품첨가물로 이용하는 경우가 늘어나고 있다.

물에 녹아들어 간 단백질은 수용액의 pH(수소이온농도지수)에 따라 다른 형태로 존재한다. pH가 큰 염기성 용액에서는 음전하를 가진 음이온으로 녹아있고, 반대로 pH가 작은 산성 용액에서는 양전하를 가진 양이온으로 녹아 있게 된다. 이온의 형태로 녹아 있는 단백질은 정전기에 의한 반발 때문에 서로 엉기지 않기 때문에 걸러내기가 어렵다. 글리시닌이 녹아 있는 두유와 카제인이 녹아 있는 우유가 바로 그런 상태에 해당한다.

물속에 이온의 상태로 녹아 있는 단백질은 두 가지 방법으로 응고시켜 분리할 수가 있다. 우유에서 카제인을 분리할 때는 아세트산이 들어 있는 식초를 이용한다. pH를 4~6 정도로 만들면 카제인이 전하를 잃어버리고 전기적으로 중성인 분자가 되면서 서로 뭉쳐지게 된다. 요즘 커피 믹스 광고에 자주 등장하는 카제인 나트륨은 그렇게 분리한 카제인에 소량의 수산화 나트륨을 넣어서 신맛을 제거한 것이다.

두유에 녹아 있는 단백질은 마그네슘이나 칼슘 이온이 녹아 있는 ‘간수’ 를 사용해서 응고시킨다. 두부 제조에 사용하는 간수는 주로 천일염에서 녹아 나온 것을 쓴다. 간수에 들어 있는 마그네슘이나칼슘 이온이 콩 단백질을 서로 엉겨 붙어 ‘순두부’ 로 만들어준다. 그렇게 만들어진 순두부를 틀에 넣어 단단하게 만든것이 바로 우리가 모두 좋아하는 두부다.

두부가 훌륭한 건강식품인 것은 사실이다. 그렇다고 두부가 어린아이의 발육과 노인의 치매 예방에 꼭 필요하다는 주장하는 것은 과장된 정보다. 두부가 아무리 좋은 식품이라고 하더라도 두부만으로는 우리의 건강을 유지할 수 없는 것도 사실이다.